选肉是关键的第一步。不同的菜品需要选择不同部位的肉，比如炒肉丝，猪里脊肉是很好的选择，它肉质鲜嫩，没有太多的筋膜，容易切片切丝；炒肉片可以选用五花肉，肥瘦相间，炒出来口感丰富。选肉时还应注意肉的新鲜度，新鲜的肉色泽红润，富有弹性，用手按压后能迅速恢复原状。不新鲜的肉不仅口感差，还可能影响身体健康。
    做法步骤 1.备好食材：猪瘦肉洗净，切肉片，豆芽洗净备用；小米辣洗净切碎，干辣椒切碎，再备好花椒；2.猪瘦肉里调入适量淀粉，盐，搅拌均匀后，腌制片刻；3.小葱洗净，切葱花；4.煮锅里倒入适量清水烧开；5.放入豆芽略煮；时间大概半分钟；6.将豆芽捞出，放在碗底；7.炒锅烧热，倒入适量植物油，再次烧热；8.放入郫县豆瓣酱，炒出香味；9.倒入清水烧开；10.肉片用筷子一片一片的夹进锅里，不要搅动；加盖，煮1-2分钟；11.煮好的肉片捞出，放进碗里；12.将小米辣，干辣椒，花椒铺在肉片面上；13.炒锅烧热，再倒入适量植物油烧热；14.将热油淋在小米辣，干辣椒，花椒面上，再撒上葱花即可。15.【水煮肉片】做好啦。16.快来吃吧，香辣美味！小贴士1、调料可根据个人口味调整；
    火候的掌握是炒卤面不炒焦的关键因素。火候分为大火、中火和小火，每种火候都有其适用的阶段。在炒制初期，如果一开始就用大火，面条表面会迅速失水变干，很容易在还未充分翻炒均匀时就炒焦。而且大火产生的高温会使卤料中的营养成分快速流失，影响口感和营养价值。如果全程都用小火，面条就很难熟透，容易出现外焦里生的情况。正确的做法应该是先使用中火将锅预热，放入适量的油，待油热后再放入卤料进行翻炒。在这个过程中，中火可以使卤料均匀受热，释放出香味。当卤料炒出香味后，再将煮好的面条放入锅中。此时，可以适当调大一点火候，快速翻炒面条，让面条充分吸收卤料的味道。但要注意观察面条的状态，一旦发现面条表面开始变色，就要及时调整火候，转成小火继续翻炒，直到面条熟透。