2. 腌制扣肉：将解冻后的冷冻扣肉切成薄片，放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、白糖、盐等调料，搅拌均匀，腌制 30 分钟左右，让调料充分渗透到肉中。
    焯水也是让炒的菜变得好看的一个重要步骤。对于一些蔬菜，如西兰花、豆角等，在炒制前进行焯水可以去除蔬菜中的草酸和异味，同时也能使蔬菜的颜色更加鲜艳。在焯水时，可以加入少量的盐和油，这样可以让蔬菜更加翠绿。焯水的时间不宜过长，以免蔬菜失去营养和口感。
    做法步骤 1.首先，准备好材料，琵琶腿解冻。2.将琵琶腿去骨，用剪刀从鸡腿皮少的一侧剪下，去至如图所示。3.将鸡腿肉放入碗中，倒入料酒，撒上适量白胡椒粉腌制10分钟。4.在腌制的时间里，可以准备酱汁。将生抽、老抽、蚝油、白糖和蜂蜜混合成汁。加水约大半碗，搅拌均匀备用。5.开大火，平底锅中加入少量食用油。不用很多，铺盖住锅底即可，鸡肉在煎的过程中会有油流出。6.油烧至8成热时，转中小火。将腿肉带皮那面放入锅中，这一步的目的是为了先将鸡皮煎定型。7.进行多次翻面处理，煎约2~3分钟，鸡皮煎至发黄。8.等鸡肉煎黄，从鸡皮上缓缓淋上酱汁。开大火把酱汁煮沸。9.煮沸后，盖上锅盖，转小火煮10分钟。10.10分钟后，将腿肉翻面，再盖上锅盖煮5分钟。11.5分钟后，开大火收汁，翻动腿肉，使其两面吸汁均匀。12.收汁后夹出，放在熟食案板上。13.切成自己喜欢的大小。14.装盘，淋上多余酱汁，完成。小贴士煎腿肉的油切记不可太多；在去骨时，要把软骨也去掉，否则影响口感，并注意不要伤到手；蚝油起到提鲜作用，无需额外加味精；鸡肉不用煮很久，不然最后切的时候肉会散开，不好切。
    2. 加入瘦肉片翻炒至变色，倒入料酒去腥，再加入生抽翻炒均匀，使肉片上色。