接下来进行腌制。在切好的公鸡腰中加入适量的盐、料酒、生抽、胡椒粉，抓匀腌制 15 - 20 分钟，让调料充分渗透进公鸡腰中，提升其风味。在腌制公鸡腰的过程中，我们可以烧一锅开水，将切好的鳝鱼段放入开水中焯水，时间控制在 1 - 2 分钟，至鳝鱼段微微卷曲即可捞出，用清水冲洗一下，这样能去除鳝鱼的腥味，还能使鳝鱼在后续炒制过程中更快熟透。
    
    做法步骤 1.洗好鲈鱼，切去鲈鱼头2.沿着脊骨把鱼肉给剔下，然后再剔下腹部上的刺3.把鱼肉的上部3分之一处用刀切开到鱼皮处，不要切断4.拿刀贴鱼皮把鱼肉给割下5.割下鱼皮后，把鱼肉切成条6.再切成丁7.切好的肉放入水中洗掉粘液和腥味8.用手挤下水份，加入盐和料酒用手抓匀9.放入淀粉用手抓匀，腌制十分钟10.兑好调料汁：蚝油、糖、生抽、生粉、熟芝麻11.姜和葱切碎12.锅中入油，烧到六七成热，放入鱼肉，炸到定型（不要炸时间长）13.杏鲍菇、青红椒各切成条14.把杏鲍菇放入开水中焯下15.炸好的鱼肉，沥油，将锅中留少许底油，加入葱、姜炸香16.放入杏鲍菇、青红椒大火炒17.加入鱼肉粒炒18.调味汁拌匀，淋入后炒一炒19.最后加入料酒去腥炒匀出锅小贴士要保持鱼肉的鲜美营养，油温不宜高和炸的时间不要长不要用白酒代替料酒，因为白酒炒出来的菜发苦。没有料酒也可以用葡萄酒、黄酒、啤酒代替配料也可以用别的代替。剩下的鱼骨头用来熬汤杏鲍菇放入开水中焯，注意不要焯的时间长，否则鲜味流失。焯下是让杏鲍菇口感润滑