香蕉蒸着发黑主要有以下几个原因。其一，氧化反应是导致香蕉变黑的常见因素。香蕉中含有丰富的酚类物质和多酚氧化酶，当香蕉被蒸煮时，高温会破坏香蕉细胞的结构，使得原本分隔开的酚类物质和多酚氧化酶相互接触。在氧气的参与下，多酚氧化酶会催化酚类物质发生氧化反应，形成醌类物质，醌类物质再进一步聚合，就会产生黑色的物质，从而使香蕉表面颜色变黑。其二，香蕉的成熟度也与蒸后发黑有一定关系。成熟度较高的香蕉，其内部的糖分和水分含量相对较多，细胞结构也更为脆弱。在蒸煮过程中，这些香蕉更容易受到高温的影响，细胞破裂的程度更大，酚类物质和多酚氧化酶的接触更加充分，氧化反应也就更容易发生，所以成熟度高的香蕉蒸后往往更容易发黑。香蕉的品种不同，其内部的化学成分和细胞结构也存在差异，某些品种的香蕉本身就含有较多的酚类物质，在蒸煮时自然就更容易出现发黑的现象。
    
    接下来看看如何选择合适材质的蒸糕模具。不锈钢模具是个不错的选择。它导热均匀，能使蒸糕受热均匀，烤出的效果更好。而且不锈钢材质坚固耐用，不易损坏，可以反复使用。不过，不锈钢模具重量相对较重，清洗时可能需要多费些力气。陶瓷模具适合喜欢精美外观的人。它能给人一种古朴典雅的感觉，并且在蒸制过程中能较好地保持温度，有助于蒸糕的成型。但陶瓷模具相对比较脆弱，使用时要小心轻放，避免摔落损坏。玻璃模具透明度高，可以清晰看到蒸糕的制作过程。它能承受一定的高温，不会释放有害物质，清洗也比较方便。但玻璃模具可能相对较薄，使用时要注意避免骤冷骤热导致破裂。硅胶模具则以其柔软的质地和良好的脱模性能受到很多人的青睐。它可以轻松地将蒸糕完整脱模，而且清洗简单，只需用清水冲洗即可。硅胶模具还具有较好的柔韧性，可以折叠存放，不占空间。
    在蒸鸡蛋之前，需要在碗口盖上一层保鲜膜。这样可以防止水蒸气滴落到蛋液中，影响口感和外观。盖上保鲜膜还可以使蛋液表面形成一层薄膜，防止蛋液表面开裂。