选择新鲜的鸡蛋是关键。应挑选外壳完好、色泽鲜艳、无裂纹的鸡蛋，这样的鸡蛋品质较好，蛋清和蛋黄分离明显，有利于蒸出嫩滑的鸡蛋羹。将鸡蛋在厨房纸上轻轻擦拭，去除表面的污垢，然后放入清水中洗净，备用。