接下来是炒制环节。锅中倒入适量的油，油热至七成左右，也就是看到油微微冒烟的时候，将叉尾鱼放入锅中。注意要让鱼的一面先接触热油，这样可以使鱼皮迅速锁住水分，保持鲜嫩的口感。煎至一面金黄后，小心地翻面，继续煎另一面，直到两面都呈现出诱人的金黄色。这时候，叉尾鱼的外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，已经散发出阵阵香气。
    做法步骤 1.备好带鱼； 2.带鱼处理干净，剪断，洗净并用厨房纸巾拭干水分；3.带鱼调入适量盐、料酒抓匀，腌制片刻；4.备好辅料：酸菜洗净切碎；甜椒、二荆条洗净切丁；老姜、葱白洗净切末；葱绿切成葱花；大蒜洗净，再备好干辣椒，花椒，八角；5.腌制好的带鱼，两面都拍上干淀粉，再抖掉多余的淀粉；6.锅里倒入适量植物油；油量比平时炒菜的油量多一点；7.放入带鱼，不要翻动；晃动锅子，带鱼会随之移动时，再将带鱼翻面；带鱼能够再次晃动时，就可以起锅啦；8.将煎好的带鱼盛出；9.另起油锅，放入郫县豆瓣酱炒香；10.再放入酸菜炒香；11.倒入两大碗清水；12.放入姜末，葱白末，大蒜，干辣椒，花椒，八角；再调入适量生抽、香醋，白糖；13.加盖，烧开；烧开后再煮5分钟左右；14.放入带鱼，加盖煮3分钟左右；15.放入甜椒、二荆条，煮30秒关火；16.【水煮带鱼】做好啦，出锅撒葱花。小贴士1、调料可根据个人口味调整；
    接下来是处理草鱼块。把切好的草鱼块放入一个大碗中，加入适量的盐，轻轻揉搓，让盐均匀地附着在鱼块表面，这样可以起到初步的调味和杀菌作用。然后加入料酒，料酒的量以没过鱼块的三分之一左右即可，料酒能够有效去除草鱼的腥味。用手将鱼块和调料充分搅拌均匀，腌制15 - 20分钟。在腌制的过程中，我们可以来处理葱姜蒜。将葱切成段，姜切成丝，蒜切成片备用。