香蕉蒸着发黑主要有以下几个原因。其一，氧化反应是导致香蕉变黑的常见因素。香蕉中含有丰富的酚类物质和多酚氧化酶，当香蕉被蒸煮时，高温会破坏香蕉细胞的结构，使得原本分隔开的酚类物质和多酚氧化酶相互接触。在氧气的参与下，多酚氧化酶会催化酚类物质发生氧化反应，形成醌类物质，醌类物质再进一步聚合，就会产生黑色的物质，从而使香蕉表面颜色变黑。其二，香蕉的成熟度也与蒸后发黑有一定关系。成熟度较高的香蕉，其内部的糖分和水分含量相对较多，细胞结构也更为脆弱。在蒸煮过程中，这些香蕉更容易受到高温的影响，细胞破裂的程度更大，酚类物质和多酚氧化酶的接触更加充分，氧化反应也就更容易发生，所以成熟度高的香蕉蒸后往往更容易发黑。香蕉的品种不同，其内部的化学成分和细胞结构也存在差异，某些品种的香蕉本身就含有较多的酚类物质，在蒸煮时自然就更容易出现发黑的现象。
    糯米的选择和处理同样不容忽视。选择颗粒饱满、色泽洁白的优质糯米，将其淘洗干净后，用清水浸泡。浸泡时间根据季节和气温有所不同，一般夏季浸泡2 - 3小时，冬季则需要4 - 5小时，让糯米充分吸收水分，这样蒸出来的糯米才会软糯香甜。浸泡好的糯米沥干水分，加入适量的盐、生抽、蚝油、胡椒粉等调料进行调味，搅拌均匀，使每一粒糯米都裹上调料的味道。
    接下来，便是关键的炒制步骤。锅中倒入适量的食用油，烧至六成热。放入腌制好的五花肉片，用中火煸炒。随着油温的升高，五花肉片逐渐变色，表面变得微微金黄，此时能闻到一股浓郁的肉香。接着，将豆角放入锅中，与五花肉一起翻炒。豆角在高温的作用下，迅速变得翠绿油亮，并且开始吸收五花肉释放出的油脂，变得更加入味。