挑选马齿菜是关键。新鲜嫩绿的马齿菜口感最佳，那些叶片发黄、发蔫的就不太适合了。采摘回来的马齿菜要仔细清洗，把上面的泥土、杂质都去除干净。可以多冲洗几遍，确保没有残留。然后将马齿菜切成小段，放入开水中焯烫一下。这一步很重要，既能去除马齿菜本身的一些苦涩味，又能让它在后续的制作中更好地吸收调料的味道。焯烫的时间不宜过长，一般一分钟左右即可，看到马齿菜颜色变深绿，稍微变软就可以捞出来了。捞出后迅速用凉水冲洗降温，这样能保持马齿菜的鲜嫩口感。