接下来是处理食材的关键步骤。大肠的处理尤为重要，因为它本身带有一定的腥味，如果处理不当，会严重影响整道菜的口感。将大肠翻转过来，用面粉或盐反复揉搓，去除表面的黏液和杂质，然后用清水冲洗干净。接着，准备一盆开水，加入适量的料酒、姜片和葱段，将大肠放入开水中焯水，焯水的时间不宜过长，大约2 - 3分钟即可，焯水后迅速捞出用清水冲洗，这样可以进一步去除大肠的腥味。酸菜在使用前需要用清水冲洗几遍，以适当降低其盐分，冲洗后将酸菜切成小段备用。
    
    做法步骤 1.土豆切块2.鸡洗干净沥干3.葱切丁，姜切片4.蒜拍扁5.加入两小勺盐，一勺料酒，适量白胡椒粉，少量油腌制20分钟6.冷锅热油，加入蒜片，姜片，干辣椒，花椒翻炒均匀7.再加入鸡块翻炒8.再加入1勺生抽，2勺老抽，1勺料酒翻炒均匀9.放入土豆块，翻炒均匀10.加水没过土豆块焖煮15分钟11.大火收汁12.撒上葱花，装出来后撒上芝麻出锅
    准备好鳗鱼后，就要开始处理它了。先将鳗鱼放在案板上，用刀背在鳗鱼头部重重敲击几下，使其昏迷，这样便于后续操作。然后用剪刀从鳗鱼的腹部剪开，取出内脏，注意要将内脏清理干净，特别是鱼腹内的黑色膜，它带有腥味，一定要去除。接着，用清水冲洗鳗鱼，把血水和杂质都冲洗掉。为了让鳗鱼在蒸制过程中更好地入味，可以在鳗鱼身上划几刀，刀痕的深度以接近鱼骨为宜，但不要切断。划刀时要注意均匀，这样蒸出来的鳗鱼口感才会一致。