2. 在鱼身上均匀地撒上盐、料酒、鸡精，腌制 10 分钟左右。
    除了鸡的大小和蒸煮器具，火候的控制也不容忽视。在蒸煮过程中，先用大火将水烧开，让锅内迅速产生蒸汽，使鸡肉表面迅速受热，锁住内部的水分。然后转小火慢蒸，让热量均匀地渗透到鸡肉内部，使鸡肉熟透的同时保持鲜嫩。
    挑选新鲜的大闸蟹是成功的第一步。优质的大闸蟹蟹壳应呈青灰色，有光泽，腹部洁白，蟹腿坚硬有力，且蟹脐饱满。在市场挑选时，可以用手轻触大闸蟹的眼睛，反应敏捷的通常较为新鲜。还可以将大闸蟹翻过来，能迅速翻身的也是活力十足的表现。