接下来，就是关键的打蛋步骤。将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐和食用碱，用打蛋器充分搅拌均匀。搅拌的过程中要注意，尽量将空气搅拌进去，这样蒸出的鸡蛋会更加蓬松。搅拌好后，加入适量的温水，水和鸡蛋的比例大约为1:1.5。这里一定要用温水，因为冷水会使鸡蛋液产生沉淀，而热水则会使鸡蛋液过早凝固，影响口感。加入温水后，再次搅拌均匀，然后用滤网过滤掉表面的浮沫和杂质，这样蒸出的鸡蛋表面会更加光滑。
    再从味道方面分析，豆芽炒洋葱有着一种独特的鲜香。豆芽本身的清新味道与洋葱的浓郁香气相互交融，产生了一种奇妙的化学反应。这种鲜香既不是单纯的蔬菜清香，也不是单一的香料味道，而是一种独具特色的复合香味，让人回味无穷。而且，豆芽的清淡与洋葱的微辣相互中和，使得整道菜的味道更加平衡，不会过于，适合大多数人的口味。
    在处理食材阶段，土豆要先去皮，切成均匀的薄片。切好的土豆片容易氧化变黑，所以可以将它们放入清水中浸泡，同时加入少许白醋，这样既能防止土豆片氧化，又能去除部分淀粉，让炒制时土豆片不会粘连在一起。蘑菇洗净后，平菇可撕成小条，香菇则切成薄片。尖椒去除籽和蒂，切成滚刀块，这样在炒制过程中更容易入味。
    做法步骤 1.羊腿肉放冰箱冻硬一会，切成2mm厚的薄片。2.先用老抽把羊腿肉拌匀，再加入油1大匙拌匀，放置腌10分钟3.大葱切斜刀片，红椒切小片，生姜、大蒜切碎。4.将锅烧热，下入1大匙油，凉油下入羊肉和姜末。5.加入1小匙的陈醋，大火快速翻炒约1分钟。6.炒至羊肉全部转色，加入大葱，生抽，鸡精。7.继续大火爆炒约30秒，加入蒜碎及红椒片。8.爆炒约20秒，临出锅时再加入盐翻炒均匀即可出锅。9.成品小贴士1做葱爆羊肉可以选用肥瘦相间的腿肉或是夹着肥脂的小里脊，有些肥肉吃起来不柴，又够香味。同样的方法用来爆猪腿肉也很好吃。2葱爆菜肴讲究的是一个大火快炒，在锅内逗留的时间不易过长，时间长了肉质就变老，葱就容易出水。所以炒这道菜的总时长只需要2分钟。3盐不要下的太早了，盐下的早一来葱会出水，二来肉质也变老，最后快出锅前才放，但一定要炒匀。作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》