切配技巧也很重要。将浸泡好的干扁豆洗净，切成细丝。切扁豆丝时，要尽量保持粗细均匀，这样炒出来的扁豆丝口感更好。可以将扁豆丝放入清水中浸泡一会儿，这样可以去除扁豆丝中的一些苦味。切好的扁豆丝沥干水分，备用。
    第三步，调制酱汁。在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、蚝油、鸡精、胡椒粉、少量的盐和白糖，再加入一些清水，搅拌均匀。酱汁的味道可以根据个人口味进行调整，如果喜欢口味重一些，可以多放一些生抽和老抽；如果喜欢清淡一些，可以少放一点盐和糖。
    在蒸好的鸡蛋和泥鳅上淋上少许香油，一道美味的鸡蛋蒸泥鳅就大功告成了。轻轻舀一勺放入口中，首先感受到的是鸡蛋的嫩滑，接着是泥鳅的鲜美，两者相互交织，味道浓郁醇厚。泥鳅的鲜嫩与鸡蛋的细腻完美融合，每一口都充满了浓郁的鲜香，让人回味无穷。