选肉是关键。要挑选肥瘦相间的五花肉，这种肉纹理清晰，层次分明。优质的五花肉能为扣肉带来丰富的口感和醇厚的味道。将五花肉洗净后，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开后转小火煮至七八分熟。这样做既能去除肉中的血水和腥味，又能保持肉的鲜嫩。煮好的五花肉捞出，用牙签在肉皮上扎一些小孔，这一步是为了让后续炸制时肉皮更好地吸收调料，同时也能防止炸制过程中肉皮爆裂。
    上色后，加入没过排骨的清水，大火烧开后转小火慢炖。炖煮的时间很关键，一般需要40分钟到1个小时左右，直到排骨变得软烂入味。在炖煮排骨的将浸泡好的黄豆放入另一锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火煮至黄豆熟透。